Kaffen fra Colombia.

Kaffe fra Colombia er kendt for sin kvalitet, men hvad gør det så specielt?

Kaffe blev introduceret i Colombia midt i 1700 af jesuiterne, en især ved navn Francisco Romero fandt en genial løsning. Legenden siger, at hver gang en troende gik til tilståelse, blev han bedt om at bede om at plante en 3 -en 4 kaffeplanter. Så snart ærkebiskoppen i Colombia han blev opmærksom på, hvad Francisco gjorde, han sørgede for, at alle jesuitiske præster gjorde det samme. Dette banede godt vejen for begyndelsen på historien om colombiansk kaffe. Det var kun i 1835 at denne lækre kaffe begyndte og blev markedsført uden for de colombianske grænser med den tidligere 2500 tasker til USA.

Til dato er den Colombia det er den tredje verdensproducent af kaffe bag Brasilien og Vietnam. Hele produktionen er af Arabica-arter og for det meste af Bourbon-sort, Typica, Maragogype og Caturra. Ud over disse sorter blev Colombia og Castillo også introduceret, to hybrider, der er resistente over for sygdomme som Roya, også kaldet kaffirust. Plantagerne er for det meste placeret i et kaldenavn “kaffe akse” i centrum af landet og inkluderer regionerne Caldas, Quindio, Risaralda.

Det var i Quindìo-regionen, at vi lærte Sebastian Ramìrez at kende, ejer af plantagen Fornøjelse beliggende i byen Calarcà. Familien Ramìrez begyndte at dyrke kaffe 130 år siden, eller siden Sebastians bedstefar, Ernesto Ramìrez Valencia begyndte at plante de første buske af coffea arabica Typica og Bourbon. Plantagen ledes af Sebastian og hans far Ernesto, som også er en stor kaffeelsker. I denne region af Colombia kaffen vokser hele året rundt og høstes ugentligt med produktionstoppe fra april til juni og fra september til december.

I øjeblikket består kaffedyrkning af mikropartier af colombianske sorter, Castillo, Caturra og mere eksotisk Geisha, Bourbon gul og lyserød. Caturra og Castillo sorterne er billigere end Geisha og Bourbon sorterne og bruges mest til fremstilling af espresso, mens de to andre sorter er mere værdifulde og bruges både i espresso og i filter, hvor de kan frigive de mange aromatiske nuancer. Sebastian guidede os til at besøge sine plantager og hyldede den kærlighed og dedikation, som familien Ramirez har til denne frugt.

Som det ofte er tilfældet i Colombia, kaffen høstet fra El Placer-plantagen behandles også hovedsageligt med de vaskede og halvvaskede metoder. Den vaskede metode består i at strippe dropperne og derefter sætte dem i gennemblødning for at starte gæringsprocessen, der tillader frigørelse af slimhinden fra kornet. På den anden side består den halvvaskede metode, også kendt som honningproces, i at fjerne kødet fra frugten uden at vaske dem og derefter tørre dem. Kaffen tørres i solen i cirka 25 dage, eller indtil den har nået en fugtighed på’ 11%-12%. To metoder anvendes hovedsageligt, en implementeres ved at sprede kaffen på en betonplade ved navn Elbas eller gennem en solparabolstørrer, der består af et betonpanel dækket af en plastikstruktur, der tillader luft at cirkulere.

I årenes løb er der introduceret mange innovationer såsom eksperimentelle anaerobe gæringsmetoder, der gør det muligt at opnå rene kopper kaffe med en frugtagtig og blomsteragtig aroma, men også fyldig og med en moderat sødme. Specifikt isolerer denne metode de mikroorganismer, der er til stede i afgrøden, og introducerer dem derefter under fermenteringsprocessen.

Sebastian forklarede os, hvordan denne proces finder sted til gæring af sin egen kaffe. Der er to metoder, den ene består i at indføre kirsebær i tønder på ca. 200 liter, hvor kuldioxid indføres for at starte gæring i fravær af ilt. En anden metode består i at lade kaffen udvikle kuldioxid autonomt med en gæring, der kan vare fra 24 alle 250 timer med at spille med variabler såsom tid, temperatur, PH for kaffemasse og grader brix.

Vi fik muligheden for at smage med Sebastian en kaffe af Geisha-sorten, der blev arbejdet med naturlig metode og ekstraheret med Chemex. Denne kaffe er rig og kompleks og har aromatiske noter af blåbær, røde frugter og kanel, kroppen er god og har en rimelig syre, der minder om tamarindens, mens der køles ned, vises der ofte antydninger til grønne krydderier.

Hvis du arbejder i kaffesektoren, og du er i Colombia du kan skrive til Sebastian, Han vil meget gerne vise dig plantagen og fortælle dig om de mange faser af kaffedyrkning og forarbejdning. For overnatninger og besøg på andre plantager kan du kontakte Hacienda La Pradera, de organiserer kaffecykelture og vandreruter i dette smukke område.