הקפה של קולומביה.

קפה קולומביה ידוע באיכותו, אבל מה שהופך את זה למיוחד כל כך?

קפה הוצג בשנת קולומביה באמצע ה 1700 על ידי הנזירים הישועים, אחד במיוחד בשם פרנסיסקו רומרו מצא פיתרון מבריק. האגדה מספרת כי בכל פעם שמאמין הלך לווידוי, קנסות לגזור ממנו 3 א 4 צמחי קפה. ברגע שהארכיבישוף של קולומביה הוא התוודע למה שעשתה פרנסיסקו, הוא דאג שכל הכמרים הישועיים יעשו אותו דבר. זה סלל היטב את הדרך לתחילת ההיסטוריה של הקפה הקולומביאני. זה היה רק ​​ב 1835 שהקפה הטעים הזה התחיל ומשווק מחוץ לגבולות קולומביה עם הראשון 2500 תיקים לארצות הברית.

עד היום קולומביה זהו יצרן הקפה השלישי בגודלו בעולם מאחורי ברזיל וויאטנם. מכלול הייצור הוא ממיני ערביקה ובעיקר מזן בורבון, טיפיקה, Maragogype e Caturra. בנוסף לזנים אלה הוצגו גם קולומביה וקסטילו, שני כלאיים העמידים בפני מחלות כמו רויה נקראים גם חלודה לקפה. המטעים ממוקמים בעיקר באזור מכונה “ציר קפה” במרכז הארץ וכולל את אזורי קלדאס, קווינדיו, ריסאראלדה.

באזור קווינדיו הכרנו את סבסטיאן רמיזר, בעל המטע הנאה ממוקם בעיירה קלארקה. משפחת רמירז החלה לגדל קפה 130 לפני שנים, או מאז סבו של סבסטיאן, ארנסטו רמיז ולנסיה החל לשתול את השיחים הראשונים של coffea arabica Typica ו- Bourbon. המטע מנוהל על ידי סבסטיאן ואביו ארנסטו, שהוא גם חובב קפה גדול. באזור זה של קולומביה הקפה גדל כל השנה ונאסף מדי שבוע עם שיאי ייצור מאפריל עד יוני ומספטמבר עד דצמבר.

כרגע גידול הקפה מורכב ממיקרו זנים של קולומביה, קסטילו, קאטרה וגיישה אקזוטית יותר, בורבון צהוב וורוד. הזנים Caturra ו- Castillo זולים יותר מגיישה ובורבון ומשמשים בעיקר להכנת אספרסו, בעוד ששני הזנים האחרים הם בעלי ערך רב יותר ומשמשים אותם גם באספרסו וגם בפילטר שבו הם יכולים לשחרר את הניואנסים הארומטיים הרבים. סבסטיאן הדריך אותנו בביקור במטעים שלו, תוך שהוא מלהיב את האהבה והמסירות שיש למשפחת רמירז לפרי זה.

כפי שקורה לעתים קרובות ב קולומביה, הקפה שנקטף מטע אל פלאסר מעובד גם בעיקר בשיטות שטופות ושטופות למחצה. שיטת הכביסה מורכבת מלהפשיט את הדרופיות ואז להשרות אותם כדי להתחיל בתהליך התסיסה שיאפשר את ניתוק הרירית מהדגן.. מצד שני, השיטה הכביסה למחצה, הנקראת גם תהליך דבש, מורכבת מהוצאת הבשר מהדרופלים מבלי לשטוף אותם ואז לייבש אותם.. הקפה מיובש בשמש כעשרים וחמישה ימים או עד שהגיע ללחות של’ 11%-12%. בעיקר משתמשים בשתי שיטות, אחד מיושם על ידי פיזור הקפה על גבי לוח בטון בשם אלבס או דרך מייבש פרבולי סולרי המורכב מלוח בטון המכוסה במבנה פלסטי המאפשר לאוויר להסתובב..

במהלך השנים הוכנסו חידושים רבים כמו שיטות תסיסה אנאירוביות ניסיוניות המאפשרות להשיג כוסות קפה נקיות עם ארומה פירותית ופרחונית אך גם בעלות גוף מלא ומתיקות מתונה. באופן ספציפי, שיטה זו מבודדת את המיקרואורגניזמים הקיימים ביבול ואז מציגה אותם במהלך התסיסה.

סבסטיאן הסביר כיצד תהליך זה מתרחש לתסיסת הקפה שלו. ישנן שתי שיטות, האחת מורכבת מהכנסת הדובדבנים לחביות של כ 200 ליטרים בהם מכניסים פחמן דו חמצני כדי להתחיל תסיסה בהיעדר חמצן. שיטה אחרת כוללת לתת לקפה לפתח פחמן דו חמצני באופן אוטונומי עם תסיסה שיכולה להחזיק מעמד 24 את כל 250 שעות משחק עם משתנים כגון זמן, טֶמפֶּרָטוּרָה, PH של מסת הקפה ומעלות הבריקס.

הייתה לנו ההזדמנות לטעום עם סבסטיאן קפה מזן גיישה שעובד בשיטה טבעית ומופק עם צ'מקס. קפה זה עשיר ומורכב ויש לו תווים ארומטיים של אוכמניות, פירות אדומים וקינמון, הגוף טוב וחמיצות בינונית המזכירה את זו של תמרהינדי, בזמן ההתקררות, רמזים לתבלינים ירוקים נוטים להופיע.

אם אתה עובד בתחום הקפה ואתה נמצא קולומביה אתה יכול לכתוב לסבסטיאן, ישמח מאוד להראות לכם את המטע ולספר לכם על השלבים הרבים של גידול ועיבוד הקפה. ללינות וביקורים במטעים אחרים תוכלו ליצור קשר האסינדה לה פראדרה, הם מארגנים טיולי אופני קפה ומסלולי טיול באזור יפהפה זה.