Kaffet från Colombia.

Kaffe från Colombia är känt för sin kvalitet, men vad gör det så speciellt?

Kaffe introducerades i colombia mitt i 1700 av jesuiterna, särskilt en som heter Francisco Romero hittade en lysande lösning. Legenden säger att när en troende gick för bekännelse ombads han som bot för att plantera en 3 a 4 kaffeplanter. Så snart ärkebiskopen av colombia han blev medveten om vad Francisco gjorde, han såg till att alla jesuitiska präster gjorde detsamma. Detta banade vägen för början på colombianskt kaffes historia. Det var bara i 1835 att detta läckra kaffe började och marknadsföras utanför de colombianska gränserna med det förra 2500 väskor till USA.

Till datera colombia det är den tredje största kaffeproducenten i världen efter Brasilien och Vietnam. Hela produktionen är av Arabica-arter och mestadels av Bourbon-sort, Typiskt, Maragogype och Caturra. Utöver dessa sorter introducerades även Colombia och Castillo, två hybrider som är resistenta mot sjukdomar som Roya även kallad kafferost. Plantagerna ligger mestadels i ett smeknamnsområde “kaffeaxeln” i mitten av landet och inkluderar regionerna Caldas, Quindio, Risaralda.

Det var i Quindìo-regionen vi lärde känna Sebastian Ramìrez, ägare till plantagen Nöje ligger i staden Calarcà. Familjen Ramìrez började odla kaffe 130 för flera år sedan, eller sedan Sebastians farfar, Ernesto Ramìrez Valencia började plantera de första buskarna av coffea arabica Typica och Bourbon. Plantagen sköts av Sebastian och hans far Ernesto, som också är en stor kaffeälskare. I denna region av colombia kaffet växer året runt och skördas varje vecka med produktionstoppar från april till juni och från september till december.

För närvarande består kaffeodlingen av mikromassor av Colombia-varianter, Castillo, Caturra och av mer exotiska Geisha, Bourbon gul och rosa. Caturra- och Castillo-varianterna är billigare än Geisha- och Bourbon-varianterna och används mest för tillredning av espresso, medan de andra två varianterna är mer värdefulla och används både i espresso och i filter där de kan frigöra de många aromatiska nyanserna. Sebastian guidade oss när vi besökte hans plantager och prisade den kärlek och hängivenhet som familjen Ramirez har för denna frukt.

Som ofta är fallet i colombia, kaffet som skördats från El Placer-plantagen bearbetas också huvudsakligen med tvättade och halvtvättade metoder. Den tvättade metoden består i att ta av drupesna och sedan lägga dem i blötläggning för att starta jäsningsprocessen som gör att slemmet lossnar från spannmålen.. Å andra sidan består den semi-tvättade metoden, även känd som honungsprocessen, i att tömma fruktköttet utan att tvätta dem och sedan torka dem. Kaffet torkas i solen i cirka tjugofem dagar eller tills det har nått en luftfuktighet på’ 11%-12%. Två metoder används huvudsakligen, en genomförs genom att kaffet sprids på en betongplatta som heter Elbas eller genom en solparaboltork som består av en betongpanel täckt av en plaststruktur som låter luften cirkulera.

Genom åren har många innovationer introducerats såsom experimentella anaeroba jäsningsmetoder som gör det möjligt att få rena koppar kaffe med en fruktig och blommig arom men också fyllig och med en måttlig sötma. Specifikt isolerar denna metod mikroorganismerna som finns i grödan och introducerar dem sedan under fermenteringsprocessen.

Sebastian förklarade för oss hur denna process går till för jäsningen av hans eget kaffe. Det finns två metoder, en består i att föra in körsbären i fat om ca 200 liter där koldioxid tillförs för att starta jäsning i frånvaro av syre. En annan metod består i att låta kaffet utveckla koldioxid autonomt med en jäsning som kan pågå från 24 Alla 250 timmar som leker med variabler som tid, temperatur, PH för kaffemassan och grader brix.

Vi fick möjligheten att tillsammans med Sebastian smaka på en Geisha-kaffe bearbetad med en naturlig metod och extraherad med Chemex. Detta kaffe är rikt och komplext och har aromatiska toner av blåbär, röda frukter och kanel, kroppen är bra och har en bra syra som påminner om tamarindens, medan den svalnar, tenderar inslag av gröna kryddor att dyka upp.

Om du arbetar inom kaffesektorn och du är i colombia du kan skriva till Sebastian, kommer mycket gärna att visa dig plantagen och berätta om de många stadierna av kaffeodling och bearbetning. För övernattningar och besök på andra planteringar kan du kontakta Hacienda La Pradera, de organiserar kaffecykelturer och vandringsleder i detta vackra område.